Creo que por su importancia y por el lugar de ocupa dentro
de nuestra gastronomía, no solo a nivel de Comunidad Valenciana, sino también
como uno de los platos más universales dentro y fuera de España, merece una
mención especial la típica Paella Valencia tal y como se elabora de forma
tradicional en la huerta de Valencia, y sobre todo en las poblaciones del
entorno del Parque Natural de la
Albufera.
Ingredientes para una paella para 4 personas.
- 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia, aproximadamente 125 gr. por persona. Utilizaremos las variedades SENIA o BOMBA
- 800 gr. de pollo troceado.
- 600 gr. de conejo troceado.
- 200 gr. de pato troceado.
- 250 gr. de bajoqueta.
- 200 gr. de garrofon
- 100 gr. de tomate triturado.
- 3 dientes de ajo, troceado a laminas muy finas.
- 2 docenas de caracoles (vaquetas)
- 150 cc de aceite de oliva.
- Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario
- Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo
- Sal
- Romero en rama
- Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.
Elaboración- Lo primero de todo es nivelar la paella para que hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella
- Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme.
- Una vez el aceite esté bien caliente, sofreímos el pollo, el conejo y el pato a lo que ya habremos añadido la sal, dorándolo lentamente. Es muy importante dorar muy bien toda la carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito.
- Cuando la carne ya esté bien dorada la retiramos toda hacia el exterior, donde deberemos tener menor intensidad de fuego y será el momento de freír la bajoqueta y el garrafón. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita.
Sofrito de la carne y verdura - Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado, los ajos troceaditos y los caracoles, de esta forma absorberán el sabor del sofrito.
- Una vez bien sofritos todos los ingredientes anteriores, removemos uniformemente y dejamos sofreír unos instantes todo junto.
- Añadimos ahora el pimentón rojo en polvo y removemos rápidamente, evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella.
- Como referencia, echaremos el doble de agua que
de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. Como orientación,
la medida de agua si el tamaño de la paella es el idóneo para las raciones que
se quieren obtener, es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los
remaches internos de las asas de la paella.
Imagen del caldo - Echamos ahora las hebras de azafrán o colorante alimentario y probamos el punto de sal del caldo, echando más sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso.
- Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 40 minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja del nivel que habíamos señalado se añade más.
- Cinco minutos antes de poner el arroz, será el momento de poner tres ramitas de romero, teniendo cuidado de que no se deshaga, y retirándolo trascurrido los minutos indicados.
- Seguidamente,
se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la
paella. Pondremos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y
8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos.
No sobrepasar nunca este tiempo. El arroz debe quedarnos seco y con el grano
entero.
- Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso caldo previamente reservado. En Valencia también es muy típico el socarraet. Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso socarraet con un golpe de fuego en el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el socarrat esté suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del fuego.
- En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar. En caso que el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo habitual, levantándolo de vez en cuando.
Buen provecho.
Saludos
Amadeu Ragasa
No hay comentarios:
Publicar un comentario
En este blog, no se admitirán comentarios ni frases obscenas.